Il Manuale di Autocontrollo HACCP è un documento che ogni azienda alimentare deve possedere, indipendentemente dalla mansione principale che viene svolta all’interno di essa.
Dunque, tutte le attività; della filiera alimentare che si occupano di:
preparazione di alimenti;
produzione di alimenti;
confezionamento di alimenti;
commercio di alimenti;
trasporto di alimenti;
somministrazione alimenti;
Tutte queste attività devono quindi provvedere a predisporre il manuale HACCP tenendo conto delle proprie caratteristiche strutturali, dei mezzi di produzione, degli ingredienti e di tutto quello che può rappresentare un pericolo o un rischio per la salute del consumatore finale e per la salubrità del prodotto in questione.
Chi può redigere un manuale HACCP?
L’obbligo di redazione del manuale ricade sul titolare dell’azienda alimentare in collaborazione con un consulente tecnico che abbia conoscenza ed esperienza comprovate in materie di sicurezza e igiene alimentare.
Cosa significa HACCP?
HACCP è un acronimo in lingua inglese e significa Hazard Analysis and Critical Control Points, che si traduce in “sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico”. Consiste in un insieme di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti, ponendo come priorità la prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito. La nascita del protocollo HACCP è alquanto curiosa. Questo sistema, infatti, trova le sue origini negli Stati Uniti degli anni sessanta ed è stato ideato con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio missioni nello spazio.
Manuale HACCP: a cosa serve?
Lo scopo principale del manuale HACCP è ovviamente quello di riportare al suo interno tutte le linee guida stabilite dal protocollo HACCP per la prevenzione dei rischi alimentari, tenendo conto dei punti critici di controllo che si possono riscontrare nei processi di lavorazione che l’azienda svolge abitualmente.
Grazie ai dati riportati nel manuale HACCP è possibile mettere in atto il piano di autocontrollo HACCP effettuando una valutazione dei rischi e approntando le procedure necessarie per eliminarli o ridurli al minimo.
Passiamo ora a fare qualche esempio concreto della funzione del manuale di autocontrollo HACCP.
Tra le fonti di rischio più diffuse all’interno di un’azienda alimentare ci sono sicuramente gli allergeni e le sostanze che causano intolleranze alimentari.
In questo caso all’interno del manuale deve essere riportato ogni dato relativo a queste sostanze e ogni procedimento, obbligatorio per legge, per evitare che esse costituiscano un pericolo effettivo per i clienti, ovvero:
approntare un cartello illustrativo da affiggere;
indicarli all’interno del menù;
formare e informare il personale circa la gestione degli allergeni.
Il Manuale HACCP: ogni quanto va rinnovato?
Il manuale HACCP non ha una vera e propria data di scadenza, la sua validità termina nel momento in cui si rendano necessarie modifiche, aggiornamenti e integrazioni.
Per questo bisogna sempre controllare tutto ciò che potrebbe comportare rischi e criticità alimentari, in modo da poter integrare, modificare ed aggiornare il Manuale HACCP.
Sicurezza Informa ricorda che l'attività di monitoraggio in un arco di tempo regolare è di fatto prescritta dal Decreto Legislativo 155/1997, è dunque consigliabile aggiornare il Manuale HACCP con regolarità, circa ogni anno.
Quali sono le sanzioni per chi non lo rinnova?
Eventuali mancanze nell’attuazione del Piano di Autocontrollo HACCP, come la mancata o incompleta redazione del manuale e la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo sono punite dalla legge con severe multe.
Ecco quali sono le sanzioni per le attività non adempienti delle regole stabilite per legge:
Ammontare della Sanzione | Motivo della Sanzione |
da € 1.000 a € 6.000 | Piano di Autocontrollo o Manuale HACCP irregolare o non aggiornato |
da € 500 a € 3.000 | Inosservanza dei principi fondamentali dell'HACCP |
Manuale HACCP: per chi è obbligatorio?
Redigere il manuale HACCP è obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare indipendentemente dalle loro mansioni.
Scendendo nel dettaglio l’obbligo ricade su:
In ognuna di queste categorie rientrano innumerevoli tipologie di attività e per ognuno di esse il Piano di Autocontrollo deve essere attuato tramite un Manuale HACCP realizzato su misura.
Inoltre tutte le farmacie e le erboristerie coinvolte nella vendita di farmaci o presidi medici per cui vi sia il bisogno di refrigerazione.
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